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Intoxicação alimentar da carne
Última revisão: 27.09.2022
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Do ponto de vista da microbiologia, a carne é um bom terreno fértil para microrganismos indesejados, e a intoxicação por carne refere-se a infecções tóxicas de origem microbiana de origem alimentar, que são causadas por vários patógenos enteropatogênicos.
Epidemiologia
Segundo as estatísticas, os agentes causadores específicos de infecções tóxicas alimentares em quase metade dos casos permanecem inexplicáveis.
De acordo com o Ministério da Saúde da Ucrânia, infecções intestinais agudas de etiologia desconhecida representam quase 25% do número total de casos; anualmente na Ucrânia, são registrados em média 30-32 mil casos de intoxicação alimentar; em 10 anos (de 2007 a 2017), cerca de 1.700 moradores do país sofreram de botulismo.
A situação epidemiológica global das infecções alimentares associadas à Salmonella é considerada desfavorável. Assim, segundo estimativas do CDC, nos Estados Unidos, essa bactéria causa cerca de 1,2 milhão de doenças por ano (83% de intoxicação alimentar), embora o número de pacientes hospitalizados seja de aproximadamente 0,52% de todos os casos, e a taxa de mortalidade não ultrapasse 0,04 %.
Segundo a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), todos os anos na UE, os médicos registam quase 9 milhões de casos de lesões de campylobacter no trato gastrointestinal .
Causas envenenamento por carne
As principais causas de intoxicação alimentar com carne estão associadas à infecção do corpo e bacteremia (presença de bactérias no sangue) de animais e aves, cuja carne é usada para alimentação após o abate ou contaminação microbiana subsequente da carne. [1]
As bactérias que semeiam e infectam a carne e levam a doenças transmitidas por alimentos incluem:
- coli - Escherichia coli, que permanece viável mesmo quando a carne é congelada e provoca escherichia (infecção por coli) . A cepa O157:H7 é reconhecida como especialmente perigosa; [2]
- salmonela (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), que pode causar intoxicação de carne crua, especialmente carne picada; [3]
- campylobacter (Campylobacter spp.), em particular Campylobacter jejuni, encontrada no corpo de bovinos, suínos, aves de capoeira, cuja carne é utilizada na alimentação; causa envenenamento com carne mal cozida (por exemplo, em costeletas ou bifes); [4]
- bactérias formadoras de esporos do gênero Clostridium Clostridium perfringens; [5]
- shigella (Shigella spp.); [6]
- produção de estafilococos enterotoxinas resistentes ao calor (Staphylococcus aureus); [7]
- a bactéria formadora de esporos Bacillus cereus; [8]
- a bactéria Clostridium botulinum, cujos esporos produzem a toxina botulínica (em carnes enlatadas caseiras), que causa o botulismo . [9]
Com tratamento térmico insuficiente, pode haver envenenamento com carne de frango, bem como envenenamento com carne defumada (porco, carne bovina), se estiver infectada com Listeria monocytogenes , o que leva ao desenvolvimento de infecção alimentar por listeriose.
E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. E outros microorganismos que causam deterioração da carne são responsáveis pelo envenenamento com carne velha e podre.
Além do botulismo por comer caranguejo enlatado, o envenenamento por carne de caranguejo mal cozida pode ser causado por Vibrio vulnificus, uma bactéria patogênica halofílica que vive na água quente do mar e infecta crustáceos e moluscos.
Veja também - Causas e agentes causadores de intoxicação alimentar .
Fatores de risco
Na maioria dos casos, os fatores de risco para intoxicação alimentar ao comer carne são sua contaminação (contaminação) com os microrganismos acima:
- no abate, quando a limpeza e o corte das carcaças são realizados em violação às regras sanitárias;
- em caso de violação das regras de armazenamento e prazos aceitáveis para a venda de carnes e aves em supermercados ou mercados;
- em caso de incumprimento das regras de transformação e cozedura da carne (uso de louça suja e equipamento de corte, tratamento térmico insuficiente da carne crua) tanto nos estabelecimentos de restauração dos estabelecimentos de restauração pública como na cozinha de qualquer agregado familiar.
Patogênese
Deve-se entender que a patogênese da intoxicação alimentar é devido à infecção bacteriana do corpo - a entrada de patógenos no trato gastrointestinal e o desenvolvimento de um processo infeccioso devido a cito e enterotoxinas produzidas por micróbios.
Os microrganismos que entram no estômago têm enzimas que reconstroem o citoesqueleto das células epiteliais que revestem o estômago e os intestinos da membrana mucosa (o que permite que as bactérias penetrem na célula), ou a adesão de bactérias ocorre com danos às microvilosidades na superfície da célula, que interrompe a relação entre absorção e secreção e leva à diarréia.
As bactérias se multiplicam, colonizam os intestinos delgado e grosso e secretam compostos tóxicos para os seres humanos - enterotoxinas.
Em resposta à invasão bacteriana, o nível de imunoglobulinas (anticorpos) aumenta. Além disso, as toxinas bacterianas entram na corrente sanguínea e causam a liberação de citocinas pró-inflamatórias pelas células T. E os sintomas resultantes da enterite são o resultado da ativação do sistema imunológico. [10]
Sintomas envenenamento por carne
Os sintomas de intoxicação alimentar por carne incluem náuseas e vômitos, diarreia (aguada ou sanguinolenta), calafrios e febre, dor abdominal em cólica, dores musculares e articulares, taquicardia ou bradicardia. Devido à perda de líquidos, há aumento da sede e boca seca.
Quanto tempo leva para a intoxicação alimentar aparecer? Segundo os médicos, os primeiros sinais, ou seja, os sintomas clínicos da intoxicação associada à Escherichia coli, aparecem duas a três horas após a ingestão de carne; associada à salmonela após 12-48 horas e à campylobacter após uma média de três dias. A toxina botulínica da bactéria Clostridium botulinum afeta o sistema nervoso central (o primeiro sinal é a diplopia)), o que distingue todo o complexo de sintomas que podem se manifestar tanto após três horas quanto após dois dias. Leia mais publicação - Botulismo - Sintomas .
Ingerida, a bactéria Vibrio vulnificus causa sintomas correspondentes dentro de um dia após a ingestão de frutos do mar crus ou mal cozidos. [11]
Complicações e consequências
Quanto maior a quantidade de carne ingerida e quanto mais agressivo o agente enteropatogênico da intoxicação alimentar, mais graves podem ser suas consequências e complicações. Além disso, a carne pode ser contaminada com vários patógenos de origem alimentar de uma só vez.
A intoxicação alimentar por E. Coli pode causar síndrome hemolítico-urêmica, que pode levar à insuficiência renal em pessoas imunocomprometidas.
As complicações locais da intoxicação alimentar causada por campylobacter surgem devido à sua disseminação a partir do trato gastrointestinal - como resultado de bacteremia, e podem se manifestar na forma de colecistite, pancreatite, sangramento gastrointestinal maciço e até peritonite. Taxa de letalidade para Campylobacter: um em 20.000 casos.
Diagnósticos envenenamento por carne
Informações detalhadas sobre métodos de diagnóstico e quais testes ajudam a identificar patógenos de origem alimentar nos materiais:
Tratamento envenenamento por carne
Quais são os primeiros socorros para envenenamento por carne, leia nos artigos:
Como o tratamento é realizado é discutido nas publicações:
- Tratamento para intoxicação alimentar
- Cuidados intensivos sintomáticos para envenenamento
- Tratamento de infecção intestinal
- Botulismo - Tratamento
As principais drogas incluem sorventes, na maioria das vezes carvão ativado; é permitido usar outros comprimidos para envenenamento.
Em casos graves de intoxicação por carne, com febre alta e sangue nas fezes, ou um curso mais longo da doença, são prescritos antibióticos para infecção intestinal.
Em casos leves, o tratamento é realizado em casa, e o principal é evitar a desidratação do corpo, o que leva a uma violação do equilíbrio hídrico e eletrolítico; para restaurá-lo, são usados reidrantes, por exemplo, Regidron.
Um tratamento alternativo é usar água de arroz para diarréia . E como tratar com ervas, leia o artigo - Infusões e decocções para diarréia .
Prevenção
Para evitar o envenenamento da carne, você deve: [12]
- compre carne bovina, suína, de frango, etc. De alta qualidade (fresca), não compre produtos embalados com prazo de validade vencido;
- use tábuas de corte separadas para produtos de origem animal e outros produtos e lave bem os utensílios de cozinha (incluindo utensílios e facas);
- cozinhar adequadamente a carne e as aves (tempo suficiente para cozinhá-los, fritá-los ou cozinhá-los) - para que, quando cortados, não fiquem vermelhos ou rosados e para que não saia suco de sangue (sinal de tratamento térmico insuficiente);
- armazene carne ou aves cozidas na geladeira.
- não coma carne enlatada ou carne de caranguejo enlatada de latas inchadas.
Previsão
Para a maioria dos casos de intoxicação por carne, com tratamento adequado, o prognóstico é favorável. No entanto, em pessoas com imunossupressão, em crianças e idosos, o curso da doença pode ser complicado. Um resultado fatal no botulismo só pode ser evitado pela administração imediata de soro anti-botulínico.