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A desnutrição é uma condição causada por alterações no consumo de alimentos ou na sua utilização prejudicada pelo organismo, o que leva a disfunções nos níveis subcelular, celular e orgânico. A síndrome da desnutrição pode se desenvolver com a deficiência de qualquer um dos nutrientes essenciais do organismo (proteínas, fontes de energia, vitaminas, macro e microelementos). No entanto, na prática clínica, a desnutrição proteica ou proteico-energética é a mais frequentemente observada. Via de regra, na desnutrição proteico-energética grave, observam-se sinais de deficiência de certas vitaminas, macro e microelementos. A desnutrição com comprometimento do estado trófico em toda a sua diversidade (proteínas, energia, vitaminas, etc.) é observada em 20% a 50% dos pacientes cirúrgicos e terapêuticos.

A avaliação nutricional é agora um componente obrigatório do atendimento médico a pacientes hospitalizados em clínicas de ponta nos países mais desenvolvidos do mundo. A Comissão Conjunta de Acreditação de Organizações de Saúde (JCAHO) exige que a nutrição do paciente atenda a determinados padrões, que incluem:

• avaliação do estado nutricional do paciente;
• registro de manifestações clínicas de transtornos alimentares;
• monitoramento das mudanças no estado nutricional e da resposta do paciente aos ajustes feitos.

O processo de avaliação nutricional inclui vários métodos, que podem ser divididos em 4 grupos:

• métodos de avaliação de alimentos;
• antropométrico (somatométrico);
• clínico;
• laboratório.

Esses métodos podem ser usados para avaliar a nutrição separadamente, mas sua combinação é mais apropriada.

Os métodos antropométricos de avaliação nutricional são os mais acessíveis e incluem a medição de:

• altura (comprimento do corpo);
• massa corporal;
• circunferências abdominais, do pescoço, dos ombros, etc.;
• espessura das dobras de pele e gordura em pontos padrão;
• cálculo do índice de massa corporal [a razão entre o peso corporal (kg) e a altura (m) ao quadrado].

Os métodos antropométricos apresentam grandes vantagens: são simples, inofensivos, não invasivos, podem ser realizados à beira do leito do paciente e não requerem equipamentos caros. No entanto, apresentam desvantagens, entre elas:

• baixa sensibilidade (não permitem a detecção de perturbações de curto prazo no estado trófico e não identificam deficiências específicas);
• incapacidade de distinguir distúrbios causados pela deficiência de qualquer nutriente de distúrbios causados pelo desequilíbrio entre a ingestão de proteína e energia;
• Algumas condições do paciente (edema, obesidade, perda de elasticidade da pele, distúrbio de turgor) não permitem medições precisas.

A avaliação clínica nutricional envolve a anamnese e o exame físico para detectar sinais e sintomas associados a distúrbios do estado nutricional. Na maioria dos casos, esses sinais não são detectáveis até que o estágio de desnutrição esteja avançado. Portanto, as avaliações clínicas não detectam distúrbios nutricionais nos estágios clínicos iniciais ou pré-clínicos.

Recentemente, métodos laboratoriais de avaliação nutricional têm se tornado cada vez mais populares na prática clínica. Em deficiências nutricionais primárias e secundárias, os depósitos teciduais são gradualmente esgotados, resultando em uma diminuição nos níveis dessas substâncias ou de seus metabólitos em determinados ambientes corporais, o que pode ser detectado por métodos laboratoriais. O uso de métodos laboratoriais também é preferível do ponto de vista econômico, pois permite detectar os sinais iniciais de deficiência antes do desenvolvimento de uma síndrome clínica (portanto, menos recursos serão gastos em tratamento), bem como identificar a deficiência de nutrientes específicos.

Todos os testes laboratoriais para avaliação nutricional podem ser divididos em 2 categorias:

• determinação da concentração de substâncias no soro sanguíneo do paciente;
• determinação da taxa de excreção de substâncias na urina.

O soro sanguíneo contém substâncias recém-absorvidas que vieram dos alimentos. Portanto, a concentração de uma substância no soro sanguíneo reflete o consumo atual (ao longo do tempo) da substância com os alimentos, ou seja, avalia o estado nutricional em um único momento, e não ao longo de um longo período, o que é muito importante no tratamento de emergências. Se a função renal do paciente não estiver comprometida, um exame de urina permite avaliar o metabolismo de minerais, vitaminas e proteínas. A excreção dessas substâncias na urina também reflete o estado nutricional em um único momento, e não ao longo de um longo período.

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