Nutrição para todos: princípios de escolhas alimentares e planeamento de ementas

Qual é o alimento ideal? O contemporâneo de Berthelot, o brilhante escritor e membro da Academia Francesa, Anatole France, vinte anos antes da entrevista de Berthelot, colocou as palavras "alimento ideal" na boca de um de seus heróis. A criação de um alimento ideal parecia importante por muitas razões, e acima de tudo porque uma série de doenças surgem da nutrição inadequada. Por exemplo, diabetes, doenças gastrointestinais, doenças hepáticas e aterosclerose. A nutrição inadequada também é a causa de perturbações no desenvolvimento fisiológico e mental de uma pessoa.

Por muito tempo, a teoria clássica da nutrição balanceada pareceu suficientemente perfeita. No entanto, no final da década de 1970, tornou-se evidente a necessidade de uma teoria fundamentalmente diferente para descrever os processos de nutrição e assimilação dos alimentos. Além disso, a nova teoria da nutrição adequada inclui conceitos, métodos de análise e avaliação nunca antes utilizados, sendo considerada uma revolução na ciência. A teoria da nutrição balanceada é um aspecto de uma teoria mais geral da homeostase. Esses processos são fisiológicos.

Mais tarde, formou-se a teoria da nutrição ideal. A ideia de um alimento ideal, composto inteiramente de substâncias essenciais em suas proporções ideais, revelou-se a mais atraente. Ao mesmo tempo, deve-se notar que a ideia de nutrição ideal acabou levando a uma revisão de visões não apenas sobre alimento ideal e nutrição ideal, mas também sobre a teoria clássica da nutrição balanceada.

Um exemplo das consequências negativas da má nutrição é a alimentação excessiva, que resulta em excesso de peso e obesidade. Mas, além de suas vantagens, essa teoria também apresenta uma série de desvantagens.

Atualmente, foi formulada uma nova teoria de nutrição adequada, que difere significativamente da clássica. As ideias modernas sobre digestão e nutrição diferem significativamente do esquema relativamente simples que era aceito anteriormente. A nutrição ideal é, antes de tudo, a nutrição de um indivíduo de acordo com sua idade, constituição física e doenças primárias e secundárias. A ideia principal da alimentação ideal é garantir a melhor manifestação de todas as capacidades do corpo e seu funcionamento ideal.

Alguns tipos de alimentos são benéficos durante esforços físicos intensos, enquanto em casos de estresse psicológico significativo, uma dieta diferente é necessária. Além disso, mudanças no contexto emocional também exigem mudanças correspondentes na dieta. Os tipos de nutrição em climas quentes e frios também diferem significativamente, e as diferenças na nutrição dos povos do norte e do sul não podem ser reduzidas apenas a fatores geográficos.

Uma dieta ideal, elaborada para uma pessoa, levando em consideração suas características – gênero, idade e estilo de vida –, pode ser inaceitável para outra. Por exemplo, é geralmente aceito que, para aumentar a expectativa de vida, é necessário consumir alimentos de baixa caloria. Ao mesmo tempo, mesmo na velhice, com trabalho intensivo, é necessário um nível nutricional razoavelmente alto – alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas de origem animal.

Os autores esperam que o livro ajude o leitor a determinar diretrizes na escolha do tipo de nutrição mais adequado, para encontrar seu “meio-termo”, sua dieta ideal.

[ 1 ], [ 2 ]

Alguns princípios gerais de nutrição, seleção e planejamento de cardápios

A escolha do cardápio depende principalmente da cultura geral e do gosto desenvolvido de uma pessoa e, em particular, é claro, de sua cultura e conhecimento culinários.

Ao mesmo tempo, é necessário dissipar categoricamente a ideia equivocada de que o fator material desempenha um papel decisivo na escolha de um cardápio bom e culinariamente sólido. Como demonstra toda a história do desenvolvimento da culinária, nenhuma riqueza, nenhuma oportunidade material pode salvar uma pessoa inculta de uma alimentação inadequada, da completa incapacidade de determinar para si um cardápio normal, saboroso e saudável.

Muito pelo contrário. São os ricos que são alvo de ridículo em toda a literatura mundial devido à sua incapacidade de se alimentar adequadamente e de determinar um cardápio aceitável e verdadeiramente saboroso para si mesmos. Nesse sentido, tanto Mitrofanushka, de Fonvizin, quanto os mercadores russos nas peças de A.N. Ostrovsky são ilustrativos. Não é por acaso que se escolhe para ilustrar a falta de cultura um personagem que, apesar de suas oportunidades, não sabe como, não é capaz de determinar um cardápio normal para si mesmo.

A eficácia da nutrição depende em grande parte da sua variedade culinária, e não da quantidade de calorias ou proteínas presentes nos produtos. O objetivo da nutrição humana é manter uma vida ativa, garantir um alto nível de humor emocional, e tudo isso é criado, em grande parte, pelo "prazer da comida", que não se deve à sua quantidade ou ao seu valor nutricional especial, mas sim à sua variedade, à sua impossibilidade de comer, à sua surpresa, ao seu sabor, aroma e outros conceitos que não podem ser quantificados em percentuais.

Disto fica claro que o problema de compor um cardápio, por um lado, é extremamente individual, determinado pessoalmente e deve ser resolvido por cada pessoa estritamente para si mesma; por outro, qualquer cardápio personalizado depende da época, da era, das características da culinária nacional e internacional da época, de toda a cultura e de seu nível no período histórico em questão. É por isso que o cardápio correto, eficaz em suas tarefas alimentares e nutricionais, deve corresponder tanto ao gosto pessoal da pessoa quanto à época (era) em que ela vive. E isso não é fácil.

Consequentemente, o próprio uso de um cardápio organizado já é elitista. Isso, é claro, não significa que apenas a elite utilize um cardápio cultural. É justamente a elite moderna, desprovida de cultura geral, que veio "da miséria à riqueza", que dá inúmeros exemplos de como "sabe" comer caro, fartamente, consumir pratos requintados, mas seu cardápio geral é desordenado, caótico, aleatório e sujeito à inconstante moda estrangeira. Em suma, o cardápio da elite pode ser muito inculto. E, em termos culinários, até mesmo sem talento.

Uma das características do cardápio é que ele é registrado por escrito. E isso também é um sinal de cultura e uma garantia de responsabilidade. O cardápio é um documento culinário sério, não apenas registra o programa nutricional de uma pessoa para o futuro próximo, mas também armazena dados sobre a nutrição de uma pessoa no passado, oferecendo uma rara oportunidade de comparar o que nossos ancestrais comiam e o que comemos agora, e quem entre nós tem mais sucesso em resolver os eternos problemas da nutrição adequada.

Os cardápios apareceram em forma escrita clara já em meados do século XVII, na corte francesa de Luís XIV, mas suas origens, sem dúvida, existiram antes, na Itália e na França, na forma oral de ordens de vários monarcas aos chefs de suas cortes.

O acúmulo de cardápios escritos, sua comparação e modificação ajudaram a desenvolver regras formais para compilar cardápios prospectivos e, em geral, princípios para a construção de cardápios.

Desde o início, ou seja, no final do século XVII, foram apresentados dois princípios fundamentais que mantiveram seu significado até hoje.

A primeira pode ser chamada de natural. Baseia-se na mudança sazonal obrigatória de produtos alimentares de origem animal e vegetal, que inevitavelmente se refletia no cardápio diário. Assim, vegetais, frutas, cogumelos, bem como caça de penas, eram claramente produtos estritamente cronometrados para uma determinada estação, para uma determinada época do ano, às vezes exatamente para um determinado mês, e, portanto, não deveriam ser servidos em um momento atípico ou inapropriado para eles, especialmente em sua forma fresca e natural.

Até mesmo a carne de aves e de gado, embora pudesse ser usada durante todo o ano, era amplamente restrita a certas estações, tanto por razões religiosas quanto, em parte, naturais.

O gado era geralmente abatido no outono, ou seja, durante o período de maior ganho de peso, maior gordura e, consequentemente, melhor qualidade de carne e, portanto, mesmo essa categoria de alimento também era parcialmente sazonal.

Até mesmo os peixes, tanto de água doce quanto de mar, também estavam sujeitos a migrações sazonais devido à desova e, portanto, sua captura ou seu aparecimento em certos locais de rios ou da costa marítima também estavam estritamente vinculados a um determinado momento.

É claro que, à medida que métodos de conservação e enlatamento (salga, secagem, marinada) de diversos produtos alimentícios foram desenvolvidos, a gama de seu uso ao longo do ano se expandiu, superando a estreita estrutura sazonal. No entanto, em termos culinários, ainda era um alimento diferente: salgado, em conserva, demolhado, marinado, seco e, não fresco, cozido no vapor.

E isso era muito importante. Porque a diversidade do cardápio se caracteriza, antes de tudo, pela diversidade culinária, e não apenas pela variedade de alimentos. Se hoje você come um prato de peixe fresco, seu consumo de peixe no dia seguinte, salgado ou defumado, não pode ser considerado uma repetição do mesmo alimento, pois, em termos culinários, esse alimento será completamente diferente – tanto em sabor quanto em valor nutricional, na presença de diferentes componentes e, principalmente, em seu impacto emocional.

Quando a estrutura sazonal se tornou insuficiente para regular a variedade de alimentos, ou perdeu seus limites claros em certos períodos do ano, o segundo princípio de composição do cardápio entrou em vigor, que era artificialmente formal por natureza e também buscava a preservação consistente da variedade no cardápio.

Essa diversidade pode (e deve) ser de dois tipos.

Em primeiro lugar, era necessário manter a variedade de matérias-primas alimentares, ou seja, não repetir os mesmos produtos em diferentes pratos de um jantar ou no cardápio de um dia. Assim, um prato de carne tinha que ser seguido por um prato de peixe ou legumes, um prato de caça por um prato de massa ou ovos, um prato de cogumelos, etc. Em segundo lugar, era necessário observar uma variedade puramente formal de composição, caráter e até mesmo aparência ou composição de pratos individuais no cardápio.

Assim, um prato pesado (farinha ou carne, gordura) tinha que ser seguido por um leve (de peixe, aves, vegetais, frutas). Um prato ou molho leve tinha que ser seguido por um molho escuro, um prato salgado tinha que ser seguido por um prato sem graça, ou vice-versa – um prato sem graça tinha que ser seguido por algo salgado ou picante, um prato neutro tinha que ser seguido por algo picante, etc. Em suma, a mudança, a alternância, a diversidade tinham que estar na boa cozinha, num cardápio culinariamente correto, reinar em tudo, tanto no essencial quanto no externo, no visível.

É claro que uma combinação consistente e cuidadosa de todos os princípios acima de preparação de menus tornou possível criar uma mesa extremamente variada, bem como menus únicos e promissores para as próximas semanas e meses e, às vezes, para todo o ciclo anual.

Claro, tudo isso era praticado e só podia ser realizado na cozinha das classes dominantes, na mesa palaciana, monárquica, onde havia pessoas especiais que monitoravam a preparação e a execução de cardápios tão cuidadosamente verificados.

Mas, gradualmente, os princípios gerais da mudança de pratos e da diversidade alimentar na nutrição começaram a penetrar na nobreza e, em seguida, no meio burguês francês, e acabaram conquistando a compreensão e a simpatia de todo o povo francês, não excluindo camponeses e operários. Pois, em essência, a importância da diversidade alimentar é rapidamente percebida por qualquer pessoa na prática, pois isso leva diretamente a um aumento de sua atividade vital e à preservação de sua capacidade de trabalho. E para quem essas qualidades são mais importantes do que para um trabalhador, que teme a perda da saúde muito mais do que um homem rico ou qualquer pessoa abastada?

Desde o final do século XVIII, os restaurantes franceses têm se dedicado particularmente ao desenvolvimento de cardápios diversificados. Cada um deles (e só em Paris havia centenas deles!) buscava criar um cardápio especial, único e exclusivo, diferente em todos os aspectos dos cardápios de outros restaurantes concorrentes. Isso fez com que os cardápios, diferentes entre si, parassem de mudar em cada restaurante individual e se tornassem mais ou menos estáveis, às vezes por anos, à medida que cada restaurante buscava cultivar seu próprio repertório de pratos especial, requintado e inédito em todos os lugares.

Portanto, a culinária, e especialmente a culinária nacional, não é um "problema de estômago" com o qual uma pessoa supostamente "iluminada" não deva se preocupar (que os cozinheiros se preocupem com isso!), mas um problema do coração, um problema da mente, um problema de restauração da "alma nacional". E isso não é um exagero, mas uma realidade.

O vegetarianismo como uma tendência da moda em nutrição chegou à Rússia na virada dos séculos XIX e XX, vindo da Inglaterra, em parte pela Alemanha e pelos países bálticos e, em geral, como uma moda típica da intelectualidade anglo-saxônica, era estranho às tradições culinárias russas.

Entretanto, tanto naquela época quanto mais tarde, inclusive até a década de 90 do século XX, era comum encontrar a opinião de que a tendência ao vegetarianismo era quase uma característica original do povo russo.

Todas essas crenças eram baseadas na ignorância de fatos da história da nutrição popular e da culinária nacional russa, ou na ignorância da diferença entre uma dieta vegetariana e quaresmal e na substituição do conceito de “culinária quaresmal” pelo conceito de “culinária vegetariana”.

No entanto, uma dieta vegetariana não deve ser confundida com uma dieta quaresmal. Pois a composição dos alimentos vegetarianos e quaresmais não só não é a mesma, como esses conceitos são profundamente diferentes e surgiram historicamente na Europa em épocas completamente diferentes, separadas por dois mil anos. É evidente que as ideias subjacentes à criação desses dois sistemas alimentares não poderiam ser semelhantes, e ainda mais idênticas e equivalentes, porque pertenciam a pessoas de épocas diferentes, com psicologia e lógica distintas.

A mesa quaresmal baseava-se, e ainda se baseia, em dogmas cristãos sobre a pecaminosidade do homem e nos princípios religiosos que deles decorrem, que consistem no fato de que a alimentação durante um período significativo do ano não deve incluir carne e gorduras, as quais, embora constituam a alegria da vida e forneçam ao corpo energia e impulsos sexuais, são apropriadas apenas em feriados raros ou podem ser distribuídas de forma limitada e parcimoniosa em dias úteis, ou seja, ocupam uma parte muito menor do ano civil. Essa abordagem estava associada ao papel histórico, social e de classe da Igreja, bem como, em grande medida, a circunstâncias históricas objetivas: a falta de condições para o armazenamento a longo prazo de carne e gordura animal nos países mediterrâneos, onde o cristianismo surgiu e se espalhou. O clima quente obrigava os "dias da carne" a serem cronometrados apenas para os períodos de abate de gado, que existiam desde os tempos antigos. Assim, a mesa quaresmal das igrejas ortodoxa, monofisista, copta, católica e outras igrejas cristãs foi determinada em seu repertório alimentar desde o início de sua atividade exclusivamente pelo calendário religioso-natural, onde algumas prescrições religiosas obrigatórias, embora artificiais, eram feitas com constante consideração às reais condições naturais dos países do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental.

Embora excluísse carne, gordura animal, leite, manteiga e produtos perecíveis semelhantes da mesa quaresmal, ou seja, a mesa mais frequentemente consumida, a Igreja, ao mesmo tempo, permitia diariamente, ou seja, durante a Quaresma, o consumo daqueles produtos de origem animal que não necessitassem de armazenamento e pudessem aparecer regularmente frescos ou ser obtidos esporadicamente em pequenos lotes que pudessem ser rapidamente vendidos para necessidades alimentares, dependendo das necessidades específicas. Esses produtos eram peixes, camarões, lagostins e até gafanhotos (ácidos), bem como todos os tipos de plantas comestíveis.

A experiência secular dos povos do Mediterrâneo confirmou que, nas condições climáticas desta região, uma pessoa poderia manter uma existência ativa comendo peixe, óleos vegetais, frutas, bagas, incluindo alimentos nutritivos como uvas, azeitonas, figos e tâmaras, durante a maior parte do ano (aproximadamente dois terços), e carne, laticínios e ovos durante uma parte menor do ano. Para a zona geográfica do Mediterrâneo e da Ásia Menor, que praticamente não conhecia o inverno, isso era normal. Os jejuns começaram a criar um problema para a população da Europa Central e do Norte, com seu clima mais rigoroso, aproximadamente 500 a 800 anos após o surgimento do cristianismo, quando este começou a se espalhar entre os povos germânicos e eslavos.

Quanto ao vegetarianismo, esse sistema de nutrição surgiu na Europa de forma completamente artificial em meados do século XIX e foi inicialmente promovido apenas na Inglaterra, durante seu rápido desenvolvimento industrial e colonial. Baseava-se em princípios completamente diferentes daqueles em que se baseava a mesa quaresmal.

A ideia principal do vegetarianismo era o princípio moral de que é proibido destruir ou matar todos os seres vivos e, especialmente, derramar sangue de animais, “nossos irmãos menores”, e, portanto, é proibido comê-los.

Esse princípio moral também era apoiado por considerações puramente médicas, visto que tinham um efeito mais convincente sobre os europeus, especialmente entre os instruídos. Os médicos da época, ou seja, da segunda metade do século XIX, afirmavam que a carne continha não apenas ureia, sais e outras "substâncias nocivas", mas também, e principalmente, que a carne de um animal abatido sofre imediatamente "decomposição cadavérica" e, portanto, torna-se "carniça", contribuindo, portanto, para diversas doenças humanas.

Assim, com base em princípios morais e médicos, os vegetarianos excluem da nutrição humana todos os produtos de "abate" animal, ou seja, carne de animais domésticos e aves, caça selvagem, peixes dos mares e rios, crustáceos, moluscos, animais de corpo mole, mas ao mesmo tempo, de forma muito inconsistente do ponto de vista médico, eles permitem o consumo de ovos, leite, laticínios, embora também sejam de origem animal e consistam quase dos mesmos componentes da carne.

Os vegetarianos ingleses adotaram em grande parte suas ideias da antiga religião védica indiana. Muitos ingleses que serviram por anos na administração colonial da Índia ficaram muito impressionados com as "vacas sagradas" que vagavam livremente até mesmo pelas ruas das cidades hindus, bem como com outros animais – pavões, faisões, pintadas, que ninguém tentava abater, assar e comer, embora houvesse muita gente faminta, pobre e desamparada na Índia.

Para a Índia, com sua flora tropical diversificada e exuberante, abundante em uma massa de plantas comestíveis e nutritivas, a nutrição vegetariana era, especialmente nos tempos antigos, durante o período de coleta, normal, natural, e a religião e cultura védica, que se baseavam na crença na transmigração da alma humana para os animais e vice-versa, impediam a matança de animais por razões morais e religiosas.

Na Grã-Bretanha úmida, industrialmente enfumaçada e densamente povoada, onde a comida tradicional desde os tempos antigos era claramente comida de origem animal (carne e peixe), e os pratos nacionais eram bife ou rosbife com sangue e pudins pesados feitos com gordura bovina, bem como bacon de porco, presuntos Yorkshire, etc., etc., o vegetarianismo foi uma reação peculiar e amplamente hipócrita da intelectualidade burguesa à revolução industrial e à prosperidade colonial e, mais importante, à subsequente deterioração da situação econômica das massas e das camadas pequeno-burguesas da metrópole, ao aumento do preço da comida tradicional à base de carne e ao aumento de epidemias em massa e doenças crônicas até o final do século XIX.

Nessas condições, para uma parte da intelectualidade burguesa, em sua maioria não ligada aos sucessos e à prosperidade da indústria, a pregação do vegetarianismo parecia uma panaceia para todas as tendências corruptas da época, uma garantia de uma vida temperada e saudável e um apelo aos ideais puritanos do “passado dourado”.

Na verdade, prover-se de comida vegetariana boa e variada revelou-se um prazer nada barato e só poderia ser alcançado com o uso de muitos produtos coloniais, tornando-se, portanto, acessível apenas à burguesia. Na "versão popular", o vegetarianismo foi reduzido a tentativas hipócritas de condenar "cientificamente" a classe trabalhadora a uma dieta de batatas e aveia e a apelos para que "voluntariamente" e "em seu próprio benefício, em nome da saúde" recusassem presuntos, bifes, trutas, lagostins, caça e arenque escocês, que lhes eram inacessíveis.

Enquanto isso, ao longo dos anos, os benefícios de uma dieta vegetariana para a saúde têm sido seriamente questionados. O consumo crescente e sistemático de ovos provou ser especialmente prejudicial. Até mesmo a combinação de ovos e laticínios provou estar longe de ser tão inofensiva para a saúde quanto se pensava inicialmente. (Afinal, ambos são produtos "dados pela própria natureza"!)

No entanto, o vegetarianismo começou a se espalhar como uma "moda inglesa" por toda a Europa no final do século XIX e início do século XX, e não deixou a Rússia sem sua influência. Nesse contexto, seu propagandista foi o próprio Leon Tolstói, que defendia a introdução do vegetarianismo na dieta das classes mais baixas como um alimento supostamente saudável e inerente ao povo, partindo de considerações ascéticas cristãs, bem como da convicção de que o aprimoramento moral eventualmente levaria a mudanças sociais.

Restrições vegetarianas são inaceitáveis e onerosas. Isso ficou especialmente evidente na criação de cantinas vegetarianas simples com seus três ou quatro tipos de sopa sem carne (borscht - beterraba, shchi - repolho, gaber-sup - aveia e sopa de batata), bem como três tipos de mingau: trigo sarraceno, painço e cevada perolada. Centenas de cantinas tolstoianas desse tipo, criadas na virada dos séculos XIX e XX para a população faminta da Rússia, só podiam existir temporariamente, como postos de primeiros socorros salvando pessoas da fome. Mas, como pontos permanentes de alimentação pública normal, não conseguiam resistir à concorrência nem mesmo das decadentes tavernas provinciais, com sua comida de carne e peixe pobre, de baixa qualidade, anti-higiênica, mas ainda mais variada: linguiça barata, carne enlatada, arenque - e com seu chá, estritamente proibido e para sempre banido da culinária vegetariana como uma "poção nociva" junto com o café.

Alimentos vegetais exercem uma carga muito maior sobre o trato digestivo humano e, se começarem a prevalecer ou mesmo se tornarem absolutamente dominantes na nutrição, a carga sobre o sistema circulatório e a atividade cardiovascular aumenta proporcionalmente. O fato é que o conteúdo calórico de várias plantas é extremamente baixo e, para cobrir as necessidades energéticas, elas precisam ser processadas em grandes quantidades. Assim, segundo os cálculos do mesmo Tsiolkovsky, 4 kg de bananas correspondem a 1 kg de farinha e apenas 87 g de carne. A partir disso, fica claro quantas vezes a carga sobre o estômago aumenta e, em seguida, sobre o sistema cardiovascular, se quisermos repor de forma equivalente as enormes necessidades energéticas do nosso corpo apenas com alimentos vegetais. Assim, uma dieta unilateral de vegetais saudáveis pode, depois de um certo tempo, afetar nossa saúde de outra forma: o sistema cardiovascular sofrerá não com o colesterol, mas com o desgaste mais banal.

Disto se conclui que o principal perigo reside na alimentação monótona, seja qual for o tipo de monotonia – vegetais "saudáveis" ou carne "não saudável". É por isso que um cardápio saudável, um repertório alimentar saudável, consistirá em qualquer conjunto de pratos onde o princípio da diversidade, tanto culinária quanto gustativa, seja clara e precisamente estabelecido e mantido, ou seja, haja carne, peixe, vegetais e outros alimentos em suas formas quente, fria, salgada, fermentada, seca e outras, e alimentos temperados com especiarias, de sabores variados – e insossos, e doces, e picantes, e azedos – em suma, extremamente diversos em produtos, sabor e processamento culinário. Tais alimentos serão os mais saudáveis e úteis.

Não é por acaso que o vegetarianismo oriental, cultivado pelos krishnaitas, atribui grande importância à diversidade de sabores, expandindo a gama da monótona mesa vegetariana com o uso de especiarias e temperos, bem como temperos especiais. É por isso que o vegetarianismo krishnaita, assim como a culinária vegetariana da vertente sino-vietnamita Sumy Ching Hai, progrediram muito mais em sua disseminação na Europa e na América nos últimos anos do que o vegetarianismo tradicional inglês (europeu). Este último, levando também em consideração alguns dos aspectos negativos dos alimentos vegetais, em seus cardápios mais sutilmente elaborados, destinados a pessoas ricas, tenta de todas as maneiras possíveis preparar pratos vegetais para facilitar a digestão, a fim de reduzir o trabalho do estômago. É por isso que um lugar tão proeminente na nutrição europeia é ocupado por sopas de legumes coadas, segundos pratos de legumes em purê (purê de batata, rutabaga, abóbora), o uso de várias mousses, suflês e sambucas em pratos doces (em vez de frutas vermelhas naturais).

Na Rússia, mesmo nas décadas de 1920 e 1930, as tradições patriarcais da aldeia e o atraso geral do país eram os obstáculos históricos objetivos que não permitiam, em hipótese alguma, que a maioria da população se afastasse da tradicional mesa de jantar quente. Nas vastas extensões das treze províncias da Grande Rússia, bem como nos Urais, na Sibéria e na Transbaikalia, essas tradições de jantar quente eram apoiadas pela população nativa russa, incluindo, de forma especialmente consistente, os cossacos do Don, de Astrakhan, dos Urais (Orenburg), da Sibéria e de Semirechye, que se apegavam firmemente ao modo de vida patriarcal.

Comida quente, sopa de repolho e mingau, qualquer pão quente e carne ou peixe como segundo prato eram considerados condições essenciais e obrigatórias para a vida e o trabalho normais, e qualquer desvio seria uma catástrofe. É por isso que, mesmo nos momentos mais difíceis, os camponeses e os trabalhadores urbanos russos não podiam prescindir de comida quente. Seu conteúdo calórico real podia diminuir, sua quantidade real podia ser reduzida, mas sua base – pão e mingau, pão e assado – permanecia inalterada.

Houve muitos exemplos na história russa em que representantes da mais alta nobreza, isolados do povo pelo próprio fato de seu nascimento e criação, muitas vezes ocorridos em internatos estrangeiros, ou por sua longa permanência no exterior, desconheciam a culinária russa ou a esqueciam, visto que raramente a consumiam desde a infância, e, substituindo-a em seu cotidiano por alguma estrangeira – francesa, italiana, espanhola ou inglesa – acabaram se tornando completamente estranhos à Rússia em seu espírito e mentalidade. O fato é que, ao longo dos anos, gradualmente, uma mudança supostamente puramente "técnica" na natureza da nutrição levou, no entanto, a mudanças sérias em todo o modo de vida e, consequentemente, a mudanças na psicologia.

Sem romper com as tradições nacionais, também é necessário levar em conta tudo o que é novo e verdadeiramente útil e útil que possa melhorar a qualidade do processamento culinário dos alimentos. Isso significa que é necessário monitorar novos produtos, novos pratos, avaliando-os sempre de forma objetiva, crítica e com base em seus méritos. E isso só é possível se a pessoa conhecer bem o desenvolvimento anterior da culinária, conhecer os pontos fortes e fracos da arte culinária e, portanto, ser capaz de avaliar e determinar corretamente se o novo que surgiu em uma determinada época é realmente uma atualização, se é capaz de aprimorar o que já foi conquistado na prática culinária, na organização da mesa, na elaboração do cardápio, ou não.

Daí a necessidade de estudarmos bem os erros do passado para não repeti-los acidentalmente, involuntariamente. Isso se aplica especialmente ao planejamento de cardápios.

Outro exemplo, pelo contrário, é negativo. O conhecimento da experiência internacional de consumo sistemático de refrigerantes sintéticos como Coca-Cola e diversas "limonadas" coloridas deve alertar e alertar nossa população contra o consumo irrefletido de todas essas "águas", que estão longe de ser inofensivas, especialmente para crianças. Esses alimentos não devem ser incluídos na dieta, mas sim evitados conscientemente.

Portanto, precisamos acompanhar os eventos no cenário culinário internacional de forma sistemática, cuidadosa e crítica, e não nos afastar deles e, portanto, não saber, não entender o que é bom e o que é ruim e até mesmo perigoso.

Somente levando tudo isso em consideração, em conjunto, é que se pode permanecer ou – melhor dizendo – manter o nível adequado de informações e tarefas relativas à nutrição moderna, sua organização, qualidade e composição.

Nos anos 90 do século passado, não faltaram recomendações diversas no campo da nutrição. Literalmente a cada ano, surgem novas "tendências" e "escolas", cujos autores recomendam mais uma panaceia, supostamente destinada a "preservar" ou mesmo "fortalecer" a saúde das pessoas que nelas acreditaram: vegetarianismo, alimentação seca, jejum saudável, dietas de frutas e leite, refeições separadas, o método Shatalova, etc., etc. É fácil notar que todas essas recomendações, com todas as suas diferenças externas, são construídas sobre o mesmo modelo: escolhem unilateralmente uma coisa – clara e compreensível, simplificada – e exigem o cumprimento inquestionável dessas instruções, sem qualquer desvio, por um longo período, digamos, um ou dois anos. Este é o método de todos os charlatães. Eles estão perfeitamente cientes de que as circunstâncias da vida moderna são tais que ninguém será capaz de cumprir todas as pequenas instruções de seu sistema sem a menor omissão. Isso significa que o fracasso do sistema será atribuído a cada praticante “descuidado” que, tendo acidentalmente falhado na dieta algumas vezes ou não a tendo seguido até o final do período pretendido devido à sua indigestibilidade ou monotonia, culpará a si mesmo pelo fracasso, e não aos charlatães que o enganaram com seus “sistemas”.

E esta é a primeira conclusão que pode e deve ser tirada da familiarização com a história da culinária. Isso significa que cada nação não deve se desviar muito de sua culinária nacional, pois esta é a primeira condição para uma nutrição adequada. A segunda conclusão que decorre de nossa revisão da história do cardápio por duzentos anos é que a composição dos alimentos, e especialmente a composição do cardápio, muda muito em diferentes períodos históricos, mesmo no mesmo país. Além disso, isso geralmente passa despercebido por pessoas da mesma geração. No entanto, acontece que diferentes gerações — pais e filhos — já comem de forma diferente. Esta é, em parte, uma das razões para várias violações no campo da nutrição. Portanto, a tarefa é manter a continuidade na nutrição de diferentes gerações, para garantir que divergências e transições muito acentuadas não sejam permitidas nessa área.

A terceira conclusão, que também se sugere a partir da análise da história do cardápio e da prática dos restaurantes, da experiência de cada pessoa, é que a escolha dos alimentos, a composição dos pratos, o desenvolvimento do cardápio e a nutrição de cada pessoa devem, em última análise, ser determinados individualmente. Até mesmo os provérbios russos não deixam dúvidas sobre isso. Eles sabem e levam esse fato em consideração.

Assim, naturalmente, sem exagero, surgem três princípios básicos e fundamentais, com base nos quais se deve desenvolver para si o sistema de nutrição mais racional, os cardápios mais razoáveis e deliciosos: pratos da culinária nacional (em primeiro lugar, os seus, mas também os “estrangeiros” que são adequados e apreciados); pratos familiares e amados, tradicionais para gerações anteriores da família; pratos pessoalmente valorizados e agradáveis para todos.

Estas são as linhas que devem ser seguidas ao escolher diferentes cardápios para si mesmo em diferentes períodos da sua vida. O principal é criar variedade – tanto em termos de comida quanto de sabor, culinários, o que está amplamente associado à diferença no processamento culinário. E isso significa que você não pode limitar sua dieta apenas a vegetais crus ou apenas pratos cozidos, mas precisa comer o mais diversamente possível em termos culinários, ou seja, comer pratos assados, grelhados, fritos e ensopados, variando não apenas o alimento em si, mas também os métodos de seu processamento, é claro, levando em consideração suas inclinações e desejos pessoais. Tudo isso, em conjunto, será uma base saudável e natural para uma dieta verdadeiramente completa em todos os aspectos, na qual você não precisará contar calorias, vitaminas, proteínas e gorduras artificialmente, porque tudo se resolverá corretamente por si só. Desde que seja saboroso e consumido com apetite. "Coma enquanto seu estômago está fresco!" Ou seja, coma tudo corretamente enquanto estiver saudável, e não permita que uma alimentação inadequada leve ao desenvolvimento de diversas doenças que podem impor uma dieta forçada, obrigando você a comer de acordo com um cardápio imposto por médicos, o que talvez seja a coisa mais terrível da vida.

Não é à toa que as pessoas dizem: "Um moinho é forte com água, e um homem com comida". Isso significa, é claro, comida saudável e saborosa.

Conclusões

Está se tornando claro que a solução para o problema da qualidade dos alimentos e da nutrição requer abordagens não tradicionais. A nutrição pode ser considerada um ato fundamental de um organismo vivo, e o gerenciamento desses processos é uma forma eficaz de melhorar a qualidade da vida humana, sua duração, prevenção e tratamento de doenças.

O fato é que, em essência, o conceito de nutrição ideal ressoava e estava em perfeita concordância com as visões geralmente aceitas sobre a evolução humana. Recentemente, porém, houve um rápido progresso em nosso conhecimento da fisiologia e bioquímica da nutrição e dos processos de assimilação dos alimentos. Um dos principais incentivos para o desenvolvimento de problemas teóricos da nutrição reside nas necessidades práticas de primordial importância.

Pode parecer que considerar a ideia de criar alimentos e nutrição ideais dentro da estrutura dessas abordagens nos permitirá afirmar que ela pertence ao reino das belas utopias, e que, no século atual e no futuro próximo, esse problema dificilmente será resolvido. Ou seja, a nutrição ideal é um mito.

É importante pensar corretamente na escolha do tipo de nutrição, para criar um cardápio individualizado para você e sua família. Isso ajudará não apenas a manter a saúde e a eficiência, mas também a prolongar sua vida ativa e plena. Com essa abordagem, a nutrição ideal deixa de ser um mito e se torna uma realidade objetiva.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]