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Os genes dir-nos-ão qual o sabor da carne de vaca
Última revisão: 01.07.2025
A indústria da carne utiliza alta tecnologia para determinar a qualidade dos produtos cárneos. Ela se baseia no marmoreio, no peso ao abate e na estrutura muscular. No entanto, as abordagens tradicionais não são suficientes para competir em escala industrial.
"Na indústria da carne, é essencial prever com precisão a qualidade e o sabor dos suprimentos de carne antes que eles cheguem às prateleiras dos supermercados", disse Geraldine Duffy, principal autora do estudo e diretora do Food Research Centre em Dublin, Irlanda.
Durante a pesquisa, um grupo de cientistas liderado por Jean-François Aucette selecionou 3.000 genes que podem influenciar o aroma, a maciez e a suculência da carne — os principais critérios pelos quais a qualidade dos produtos cárneos é avaliada.
Os pesquisadores também descobriram as chamadas proteínas de choque térmico, cuja expressão aumenta com o aumento da temperatura. Essa família adicional de genes também é um dos principais determinantes da qualidade da carne.
O trabalho de uma equipe de cientistas franceses levou ao desenvolvimento de um chip de DNA capaz de analisar rapidamente a atividade de genes selecionados em amostras de carne bovina. Paralelamente, um grupo de especialistas testou a mesma amostra de carne bovina e avaliou sua qualidade. Os cientistas então compararam os dois conjuntos de dados, abrangendo desde a análise genética até uma avaliação sensorial mais rudimentar.
Acontece que a análise genética pode de fato fornecer uma imagem mais detalhada da qualidade da carne.
"O próximo passo será combinar todos esses marcadores e usar um algoritmo para prever a qualidade da carne", comenta o Dr. Jean-François Aucette. "Já existem alguns testes genéticos para determinar a qualidade do produto, mas eles se baseiam em poucos marcadores e não funcionam para a maioria das raças utilizadas na UE", acrescenta.
Em última análise, um dos objetivos atuais dos cientistas é criar um selo de certificação voltado para o consumidor que inclua critérios genéticos para a qualidade do produto cárneo.
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