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Envenenamento do pepino: fresco, salgado, em conserva
Última revisão: 23.11.2021
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Entre os possíveis efeitos tóxicos de origem alimentar, os especialistas observam o envenenamento com pepinos - frescos, levemente salgados, salgados, enlatados.
Causas envenenamento com pepinos
As principais causas de envenenamento com pepinos frescos estão acima do teor máximo permitido (350-400 mg / kg) de sais nitrogenados, que podem se acumular em todas as partes da planta, inclusive nos frutos. Isso se aplica a pepinos em estufa e pepinos em pó. O envenenamento com nitratos e nitritos é observado quando muitos fertilizantes minerais contendo nitrogênio são introduzidos no solo. [1]
O nitrogênio é necessário para a produção de clorofila (o pigmento verde das folhas), que é responsável por converter a luz solar em energia útil para as plantas. A maioria dos nitratos se acumula nos pepinos quando nitrato de amônio (nitrato de amônio) ou nitrato de sódio (nitrato de sódio) é usado; ligeiramente menos - se as plantas forem fertilizadas com uréia (carbamida) ou solução de sulfato de amônio. [2]
Além disso, substâncias tóxicas de pesticidas (usados para destruir pragas de hortaliças) e chumbo (se os lotes de cultivo de pepinos estiverem localizados perto de rodovias) podem se acumular em pepinos frescos. [3]
Levemente salgado (decapado) e decapado e pepinos são preparados por fermentação: cloreto de sódio (sal de mesa) contido na salmoura lixivia açúcares de pepinos, Ph diminui e a produção de ácido láctico começa por bactérias de ácido láctico heterofermentativas (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccus ) Este processo explica o sabor característico e a vida útil bastante longa do produto.
Se a salga ocorrer sem selar, preserva o produto, evitando o crescimento de micróbios e bolores em decomposição, uma combinação de sal e ácido lático.
Sujeito ao nível requerido de sal e ácido e às regras de preparação, pepinos levemente salgados e em conserva têm pouca probabilidade de se deteriorar, e intoxicação alimentar com picles, bem como envenenamento com pepinos levemente salgados, é bastante rara.
Embora seus danos não sejam excluídos devido ao crescimento de fungos de levedura e bolor, devido a uma quantidade excessiva de bactérias formadoras de lodo Leuconostoc (caindo sobre pepinos do solo), bem como bactérias Acetobacteraceae, que inibem as bactérias do ácido láctico e levam a fermentação de ácido acético (acidificação). [4], [5]
Pepinos em conserva são diferentes de pepinos fermentados: eles usam ácido acético para decapagem e devem ser esterilizados. Quando as regras para sua conservação não são seguidas, pode ocorrer o crescimento de Clostridium botulinum, um microrganismo que causa intoxicação alimentar bacteriana mortal como o botulismo . [6], [7]
Fatores de risco
Fatores de risco para envenenamento por pepino devem ser lidos, tais como:
- o uso de produtos de estufa durante a entressafra;
- uso excessivo de fertilizantes de nitrogênio (especialmente ao cultivar vegetais em estufas);
- processamento primário insuficiente de vegetais antes da salga ou preservação;
- violação de tecnologias, incluindo o nível de ácido, condições de temperatura (abaixo de + 120 ° С) e pressão durante a esterilização.
Patogênese
Em caso de intoxicação por nitratos contidos em pepinos frescos ou levemente salgados (salgados), a patogênese dos efeitos tóxicos está associada ao fato de que mesmo na cavidade oral - com o auxílio das enzimas redutase salivares - eles são restaurados aos nitritos; além disso, no trato gastrointestinal (sob a influência da microbiota intestinal), o metabolismo continua com a formação de óxido nítrico (NO). Os nitritos entram rapidamente na corrente sanguínea e um nível excessivo de NO leva à nitrosilação - a incorporação covalente de seu fragmento nitrosil nas moléculas de oxihemoglobina dos eritrócitos (hemoglobina que transporta oxigênio). O ferro da oxihemoglobina é oxidado e, como resultado, se transforma em metemoglobina, que não consegue se ligar e transportar oxigênio e, em condições de metemoglobinemia, o corpo não recebe oxigênio suficiente. [8], [9], [10]
O mecanismo de envenenamento com pepinos enlatados (incluindo os em conserva) é o efeito no organismo da toxina botulínica, uma neurotoxina botulínica produzida pela bactéria anaeróbia Clostridium botulinum, que atua no sistema nervoso periférico e central, que se manifesta no bloqueio da transmissão de impulsos nervosos para os músculos. [11], [12], [13]
Sintomas envenenamento com pepinos
No envenenamento agudo por nitrato, os primeiros sinais aparecem após cerca de quatro a seis horas na forma de fraqueza geral, tonturas, náuseas e vômitos repetidos.
No total, os sintomas de hipóxia com tal envenenamento com pepinos frescos ou em conserva de grau moderado ou grave são manifestados por falta de ar, palpitações cardíacas, diminuição da pressão arterial, palidez e cianose da pele (cianose), confusão (com sua possível perda ), convulsões, distúrbios do ritmo cardíaco.
Ao comer pepinos com alto teor de chumbo (que se acumula principalmente na pele e nas sementes), ocorrem náuseas e vômitos, dores abdominais e prisão de ventre.
A intoxicação com picles mofados pode apresentar os sintomas característicos de intoxicação alimentar .
O envenenamento por toxina botulínica difere - além das manifestações gastrointestinais - na presença de sintomas oftálmicos (diplopia, visão turva), bem como fraqueza muscular progressiva. Para obter detalhes, consulte - Botulismo - Sintomas . [14]
Complicações e consequências
As consequências do envenenamento com pepinos contendo nitrato são asfixia. As complicações do botulismo são manifestadas por falta de ar, fraqueza constante e fadiga rápida.
Em casos graves e tratamento inadequado (administração prematura de soro antibotulínico), o botulismo pode ser fatal.
Diagnósticos envenenamento com pepinos
Todos os detalhes nas publicações:
As análises podem incluir: um teste de sangue geral, análise bacteriológica (cultura) do soro do sangue para infecções intestinais, um teste de sangue para anticorpos para patógenos de infecções intestinais, um coprograma.
Diagnóstico diferencial
Em caso de intoxicação, o diagnóstico diferencial é feito com infecções intestinais agudas: causadas por bactérias da família Shigella dysenteriae: disenteria; salmonelose (causada pela bactéria Salmonella enterica) [15], [16]ou ersiniose (que é uma consequência da infecção do trato gastrointestinal pela bactéria Yersinia enterocolitica) [17], [18]etc.
Você também deve distinguir entre indigestão (na forma de desconforto abdominal, flatulência e diarréia), que pode ser um dos possíveis efeitos colaterais de comer muito pickles (pepinos salgados, em conserva ou em conserva).
Além disso, algumas pessoas com hipertensão têm pressão alta após comer alimentos ricos em sal, pois a retenção de líquidos em excesso pode aumentar o volume plasmático do sangue.
Quem contactar?
Tratamento envenenamento com pepinos
Para obter detalhes sobre como os primeiros socorros são fornecidos para envenenamento com pepinos, leia o material - Ajuda com intoxicação alimentar
Como no caso de envenenamento, enxágue corretamente o estômago com água, solução de bicarbonato de sódio, etc., ver - Lavagem gástrica
Para fins de desintoxicação, são necessariamente utilizados sorventes: carvão ativado ou Polysorb. Para obter mais informações, consulte - Comprimidos para envenenamento [19]
É imperativo também combater a perda de fluidos - desidratação e restabelecer o equilíbrio dos eletrólitos, para os quais soluções de Regidron, Oralit, Solana, água mineral sem gás, uma solução de sal com açúcar (meia colher de sal e uma colher de sopa de açúcar por litro de água fervida) são usados por via oral.
Em casos graves, em unidades de terapia intensiva, recorrem à administração intravenosa de soluções especiais de reidratação. Além disso, na terapia intensiva sintomática para intoxicações, são usados medicamentos de vários grupos farmacológicos. Informações detalhadas nos artigos:
Prevenção
Para evitar o envenenamento com pepinos frescos, vale a pena recusar-se a usar pepinos de "inverno" cultivados em estufas. Ou verifique o nível de conteúdo de nitrato neles.
Recomenda-se que os pepinos da estação sejam embebidos em água fria com suco de limão ou vinagre de maçã. Descascar pepinos é considerado uma precaução útil.
Todas as frutas para decapagem, decapagem ou enlatamento devem ser bem lavadas e embebidas em água fria.
Se em um frasco com picles em lata ou pepinos em conserva a salmoura (marinada) ficar turva, a cor dos próprios pepinos mudou ou eles ficaram macios, esse produto não deve ser usado. O inchaço da tampa atesta a deterioração de pepinos enlatados (enrolados).
Previsão
Com um grau leve de envenenamento, bem como com o tratamento adequado de envenenamento por pepino moderadamente grave, o prognóstico é favorável. Mas, no caso do botulismo, o prognóstico pode ser desfavorável.