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Intoxicação por pepinos: pepinos frescos, em conserva, em conserva
Médico especialista do artigo
Última revisão: 12.07.2025
Entre os possíveis efeitos tóxicos de origem alimentar, os especialistas observam o envenenamento por pepinos - frescos, levemente salgados, salgados, enlatados.
Causas envenenamento por pepino
As principais causas de intoxicação por pepinos frescos são a superação do nível máximo permitido (350-400 mg/kg) de sais de nitrogênio, que podem se acumular em todas as partes da planta, incluindo os frutos. Isso se aplica tanto a pepinos de estufa quanto a pepinos moídos. A intoxicação por nitratos e nitritos é observada quando muito fertilizante mineral contendo nitrogênio é adicionado ao solo. [ 1 ]
O nitrogênio é necessário para produzir clorofila (o pigmento verde das folhas), responsável por converter a luz solar em energia útil para as plantas. Os níveis mais altos de nitratos se acumulam em pepinos quando se utiliza nitrato de amônio ou nitrato de sódio; um pouco menos quando as plantas são fertilizadas com ureia (carbamida) ou solução de sulfato de amônio. [ 2 ]
Além disso, pepinos frescos podem acumular substâncias tóxicas de pesticidas (usados para destruir pragas de hortaliças) e chumbo (se as terras onde os pepinos são cultivados estiverem localizadas perto de rodovias).
Pepinos levemente salgados (em conserva) e salgados são preparados por fermentação: o cloreto de sódio (sal de cozinha) contido na salmoura lixivia os açúcares dos pepinos, o pH diminui e a produção de ácido lático começa por bactérias lácticas heterofermentativas (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Esse processo explica o sabor característico e a vida útil relativamente longa do produto.
Se a salga ocorrer sem selagem, a combinação de sal e ácido lático preserva o produto, evitando o crescimento de micróbios apodrecedores e fungos.
Se o nível necessário de sal e ácido e as regras de cozimento forem observados, pepinos levemente salgados e em conserva provavelmente não estragarão, e a intoxicação alimentar por picles, bem como a intoxicação por pepinos levemente salgados, é observada muito raramente.
Embora não seja excluído que possam estragar devido ao crescimento de fungos de levedura e mofo, como resultado de uma quantidade excessiva de bactérias Leuconostoc formadoras de muco (que chegam aos pepinos do solo), bem como bactérias Acetobacteraceae, que inibem as bactérias do ácido láctico e levam à fermentação do ácido acético (acidificação). [ 3 ], [ 4 ]
Pepinos em conserva são diferentes dos pepinos fermentados: são conservados com ácido acético e devem ser esterilizados. Quando não conservados adequadamente, podem desenvolver Clostridium botulinum, um microrganismo que causa um tipo de intoxicação alimentar bacteriana mortal chamada botulismo. [ 5 ], [ 6 ]
Fatores de risco
Os seguintes fatores de risco para envenenamento por pepino devem ser considerados:
- consumo de produtos de estufa durante a entressafra;
- uso excessivo de fertilizantes minerais de nitrogênio (especialmente no cultivo de vegetais em estufas);
- processamento primário insuficiente de vegetais antes da decapagem ou conservação;
- violação de tecnologias, incluindo níveis de acidez, condições de temperatura (abaixo de +120°C) e pressão durante a esterilização.
Patogênese
Em caso de envenenamento com nitratos contidos em pepinos frescos ou levemente salgados (em conserva), a patogênese dos efeitos tóxicos está associada ao fato de que já na cavidade oral - com a ajuda das enzimas redutase da saliva - eles são reduzidos a nitritos; então, no trato gastrointestinal (sob a influência da microbiota intestinal), o metabolismo continua com a formação de óxido nítrico (NO). Os nitritos entram rapidamente no sangue e o excesso de NO leva à nitrosilação - inclusão covalente de seu fragmento nitrosil nas moléculas de oxihemoglobina dos glóbulos vermelhos (hemoglobina transportadora de oxigênio). O ferro da oxihemoglobina é oxidado e, como resultado, se transforma em metemoglobina, que não pode se ligar e transportar oxigênio e, em condições de metemoglobinemia, o corpo não recebe uma quantidade suficiente de oxigênio. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]
O mecanismo de envenenamento por pepinos enlatados (incluindo os em conserva) é o efeito no corpo da toxina botulínica - uma neurotoxina botulínica produzida pela bactéria anaeróbica Clostridium botulinum, que atua no sistema nervoso periférico e central, que se manifesta no bloqueio da transmissão de impulsos nervosos aos músculos. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]
Sintomas envenenamento por pepino
No envenenamento agudo por nitrato, os primeiros sinais aparecem após cerca de quatro a seis horas na forma de fraqueza geral, tontura, náusea e vômitos repetidos.
Em geral, os sintomas de hipóxia em tal envenenamento com pepinos frescos ou salgados de grau moderado ou grave se manifestam por falta de ar, aumento da frequência cardíaca, diminuição da pressão arterial, palidez e pele azulada (cianose), confusão (com sua possível perda), convulsões e ritmos cardíacos anormais.
Ao comer pepinos com alto teor de chumbo (que se acumula mais na casca e nas sementes), podem ocorrer náuseas e vômitos, dores abdominais e constipação.
A intoxicação por picles mofados pode se manifestar com sintomas característicos de intoxicação alimentar.
Além dos sintomas gastrointestinais, a intoxicação por toxina botulínica é caracterizada por sintomas oftalmológicos (diplopia, visão turva) e fraqueza muscular progressiva. Para mais detalhes, consulte Botulismo – Sintomas. [ 13 ]
Complicações e consequências
As consequências do envenenamento com pepinos contendo nitratos são asfixia. As complicações do botulismo se manifestam por falta de ar, fraqueza constante e fadiga rápida.
Em casos graves e tratamento insuficiente (administração prematura de soro antibotulínico), o botulismo pode ser fatal.
Diagnósticos envenenamento por pepino
Todos os detalhes nas publicações:
Os testes podem incluir: hemograma completo, análise bacteriológica (cultura) do soro sanguíneo para infecções intestinais, exame de sangue para anticorpos contra patógenos que causam infecções intestinais e um coprograma.
Diagnóstico diferencial
Em caso de intoxicação, o diagnóstico diferencial é feito com infecções intestinais agudas: causadas por bactérias da família Shigella dysenteriae: disenteria; salmonelose (causada pela bactéria Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] ou yersiniose (que é uma consequência da infecção do trato gastrointestinal pela bactéria Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ], etc.
Também é importante diferenciar entre distúrbios digestivos (na forma de desconforto abdominal, flatulência e diarreia), que podem ser um dos possíveis efeitos colaterais do consumo excessivo de picles (pepinos levemente salgados, salgados ou marinados).
Além disso, algumas pessoas com hipertensão apresentam pressão arterial elevada após comer alimentos ricos em sal porque a retenção excessiva de líquidos pode aumentar o volume do plasma sanguíneo.
Quem contactar?
Tratamento envenenamento por pepino
Para obter mais informações sobre como prestar primeiros socorros em caso de intoxicação por pepino, leia o artigo – Ajuda em caso de intoxicação alimentar
Em caso de intoxicação, como lavar o estômago corretamente com água, solução de bicarbonato de sódio, etc., veja – Lavagem gástrica
Para fins de desintoxicação, são utilizados sorventes sem falta: carvão ativado ou Polysorb. Para mais informações, consulte – Comprimidos para envenenamento [ 18 ]
Também é necessário combater a perda de líquidos - desidratação e restaurar o equilíbrio de eletrólitos, para os quais são utilizadas soluções de Regidron, Oralit, Solana, água mineral sem gás, solução de sal com açúcar (meia colher de sopa de sal e uma colher de sopa de açúcar por litro de água fervida) por via oral.
Em casos graves, as unidades de terapia intensiva recorrem à administração intravenosa de soluções especiais de reidratação. Além disso, a terapia intensiva sintomática para intoxicações utiliza medicamentos de vários grupos farmacológicos. Informações detalhadas nos artigos:
Prevenção
Para evitar intoxicações por pepinos frescos, evite consumir pepinos de "inverno" cultivados em estufas. Ou verifique o nível de nitratos neles.
Recomenda-se deixar os pepinos da estação de molho em água fria com suco de limão ou vinagre de maçã. Descascar os pepinos é considerado uma precaução útil.
Todas as frutas destinadas à conserva, fermentação ou conserva devem ser bem lavadas e deixadas de molho em água fria.
Se a salmoura (marinada) em um pote de pepinos em conserva ou em conserva estiver turva, a cor dos pepinos tiver mudado ou eles estiverem moles, o produto não pode ser consumido. O inchaço da tampa indica que os pepinos em conserva (enrolados) estão estragados.
Previsão
Em caso de intoxicação leve, bem como com tratamento adequado para intoxicação moderada por pepino, o prognóstico é favorável. Já em caso de botulismo, o prognóstico pode ser desfavorável.