Ácidos graxos

Os ácidos gordurosos são os lipídios mais simples e consistem em cadeias de hidrocarbonetos longas.

Os ácidos gordurosos são um componente de lipídios mais complexos, eles fornecem a maioria das calorias de gorduras comestíveis.

Os ácidos gordurosos são classificados com base no número de átomos de carbono na molécula (comprimento da cadeia). Eles podem estar saturados, isto é, sem dupla ligação. Estes incluem ácidos lauricos (C12: 0), mirítico (C14: 0), palmítico (C16: 0) e esteárico (C 18: 0). Os ácidos gordos monoinsaturados, como o oleico (C18: 1), contêm uma ligação dupla. Os ácidos gordos poliinsaturados, como o ácido linoleico (C 18: 2), contêm mais de uma ligação dupla. Alguns dos ácidos gordurosos poliinsaturados, nomeadamente linoléicos e linolênicos, não podem ser sintetizados no corpo, por isso são referidos como ácidos graxos essenciais. Eles devem entrar no corpo com comida. Estes ácidos são utilizados para sintetizar outros ácidos gordos poliinsaturados com uma cadeia longa, que são de grande importância na síntese de eicosanóides. Os ácidos graxos não saturados também são classificados de acordo com a posição da ligação dupla, isto é, omega-9 (Q-9 ou n-9), omega-6 (Q-6 ou n-6), omega-3 (Q-3, ou n-3), com base na posição da primeira ligação dupla do grupo terminal de metilo. Além disso, estes ácidos gordos insaturados também são classificados com base na configuração isomérica das duplas, nomeadamente cis- e trans, que determinam as propriedades desses ácidos.

O tipo de ácido gordo pode afetar as propriedades físicas da gordura, sua absorção, absorção, metabolismo, utilização e, finalmente, saúde.

Na dieta americana, cerca de 80% da gordura total é fornecida por carne, peixe, saladas, gorduras, em que os alimentos são preparados e adicionados à massa e produtos lácteos. Além disso, carne, aves, peixe, ovos e produtos lácteos são as principais fontes de ácidos graxos saturados. Os produtos de cereais, como pão de fermento, bolos, biscoitos, contribuem grandemente para o consumo de ácidos graxos mono- e poliinsaturados. Peixes e crustáceos são as principais fontes de ácidos graxos poliinsaturados com uma cadeia longa.

Triacilglicerídeos

As gorduras dietéticas e os óleos vegetais são triacilglicerídeos (TAG), nos quais três ácidos gordurosos são esterificados em glicerina com predominância de um ácido gordo característico, que afeta a composição geral da dieta e a escolha da dieta. Gorduras e óleos consistem em muitos ácidos gordurosos, apresentados em proporções, característicos da gordura ou óleo correspondente. Geralmente, um ou dois ácidos gordos predominam em gordura ou óleo. Por exemplo, o ácido linoleico responde por 78% de ácidos gordos no óleo de girassol. Além disso, os óleos vegetais, exceto o coco tropical e o óleo de palma, são as principais fontes de ácidos graxos não saturados e as gorduras animais são fontes de ácidos graxos saturados, portanto, o perfil de ácidos graxos na dieta só pode ser alterado substituindo a fonte de gordura. Além disso, a biotecnologia permite a produção de gorduras e produtos com uma composição específica de ácidos graxos, os chamados produtos construídos.

 Recomendações dietéticas e ingestão de gordura

As recomendações alimentares gerais prevêem energia absorvida total <30% devido à gordura total e <10% devido a ácidos graxos saturados e ingestão de colesterol <300 mg por dia.

Vários inquéritos nacionais de várias organizações dos EUA indicam que o consumo total de gordura da população diminuiu para cerca de 34% das calorias em relação a 1990. Os dados mostram que apenas 18, 14 e 21% dos homens e 18, 18 e 25% das mulheres com a idade de 6-11, 12-19 e mais de 20 anos, respectivamente, recebeu <30% de energia de gorduras.

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