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Envenenamento com conservas de peixe, carne e legumes

Médico especialista do artigo

Doença infecciosa
, Editor médico
Última revisão: 16.04.2020

Devido ao uso de alimentos de baixa qualidade, a intoxicação alimentar pode se desenvolver, mas o envenenamento com conservas de peixe, carne e vegetais, nas quais o corpo é afetado pela toxina bacteriana contida neles, é particularmente perigoso. [1]

Epidemiologia

De acordo com dados oficiais do CDC de 1975 a 2009. Nos Estados Unidos, intoxicação alimentar enlatada foi identificada como botulismo em 854 casos. Um resultado fatal ocorreu em 7,1% dos casos (61 pacientes morreram). Em 2015-2016 O CDC registrou 228 casos confirmados de botulismo.

No Reino Unido, entre 1989 e 2005, foram identificados 33 casos de intoxicação por toxina botulínica com três fatalidades. [2]

Segundo estatísticas do Centro Europeu de Prevenção e Controle de Doenças, o botulismo transmitido por alimentos na UE não excede 200 casos por ano e atinge 0,03 casos por 100 mil pessoas. [3]

Causas intoxicação alimentar enlatada

No caso de envenenamento por conservas, as razões estão na ingestão de neurotoxina botulínica (toxina botulínica, BoNT), produzida pelos esporos do saprôneo generalizado, que obrigam as bactérias anaeróbicas Clostridium botulinum, presentes em vegetais crus, carne ou peixe antes de sua preservação. [4]

O habitat natural de C. Botulinum é o solo e, como muitos anaeróbios, no ambiente, inclusive em produtos crus, essa bactéria existe na forma de esporos - células desidratadas com metabolismo desativado, protegidas das condições adversas (em particular o ar) pela membrana. [5]

A peculiaridade dos esporos de C. Botulinum é que eles permanecem viáveis durante o tratamento térmico e a esterilização, se a duração desses processos ou o regime de temperatura forem violados. Quando isso acontece, em um ambiente anaeróbico - com completa ausência de acesso ao ar em alimentos enlatados hermeticamente fechados - os esporos, como dizem os microbiologistas, saem de um estado de descanso e até crescem para uma forma vegetativa com a restauração dos processos metabólicos. E a toxina mortal produzida por eles, com origem em proteínas, é um produto metabólico do microorganismo.[6]

O conjunto de sintomas de envenenamento dessa etiologia é chamado de botulismo alimentar  .

Fatores de risco

Os principais fatores de risco para envenenamento por conservas - peixe, carne e vegetais - processamento deficiente de matérias-primas e / ou violação de sua tecnologia de fabricação com o não cumprimento das condições de temperatura, pressão insuficiente e tempo de esterilização.

Na maioria das vezes, as pessoas são envenenadas pela preservação da comida caseira, devido à descontaminação insuficiente dos produtos, ou seja, neutralização incompleta dos clostrídios botulínicos na forma de esporos. É considerado o patógeno mais resistente ao calor: é destruído por aquecimento sob pressão a + 115-120 ° C por pelo menos 15 minutos. Assim, a preservação da casa durante a ebulição normal não pode ser considerada protegida da toxina botulínica. Nível de ácido insuficiente (pH ± 4,6) em alimentos enlatados aumenta o risco potencial de envenenamento.

Patogênese

A toxina produzida pelos esporos de C. Botulinum pertence à classe das exotoxinas bacterianas de ação seletiva sistêmica, inibindo a liberação de neurotransmissores endógenos; em caso de intoxicação alimentar enlatada, o corpo é afetado pelos tipos BoNT A, B e E.

Devido à sua resistência às enzimas gastrointestinais humanas, as toxinas são facilmente absorvidas no estômago e no intestino delgado, entram na corrente sanguínea e se espalham pela circulação sistêmica.

A patogênese da virulência da toxina botulínica absorvida reside em seu efeito no sistema nervoso periférico humano (autonômico e parassimpático); Além disso, não apenas causa uma  violação da transmissão neuromuscular , mas praticamente a bloqueia. [7]

A toxina proteolítica da enzima (endopeptidase contendo zinco), após contato com a membrana neuronal, move-se para o citoplasma e decompõe as proteínas celulares que garantem a entrega de acetilcolina à sinapse em resposta a um impulso nervoso.

Além disso, a toxina é transferida para sinapses colinérgicas periféricas, onde penetra na estrutura das terminações nervosas efetoras motoras, impedindo a liberação de acetilcolina nas fendas sinápticas das conexões neuromusculares. Isso leva à hipotensão muscular com o desenvolvimento de paralisia flácida simétrica (bilateral). [8]

Sintomas intoxicação alimentar enlatada

Os primeiros sinais de envenenamento por conservas de peixe, carne ou legumes podem ocorrer com mais frequência 12-36 horas após a entrada da toxina botulínica no corpo (embora o tempo de manifestação possa variar de 4-5 horas a 6-8 dias).

Os pacientes apresentam sintomas na forma de fraqueza e tontura gerais, boca seca, visão diminuída e diplopia (visão dupla). Se o sorotipo BoNT E for afetado, sintomas gastrointestinais (vômitos repetidos, diarréia, inchaço e cãibras) podem ocorrer no estágio inicial.[9]

Maior distribuição de neurotoxinas leva ao desenvolvimento de:

  • ptose (prolapso das pálpebras superiores), estrabismo (estrabismo) e anisocoria (alteração assimétrica no tamanho da pupila) - devido à paresia bilateral dos músculos oculomotores;
  • disfagia (dificuldade em engolir) e disartria (fala arrastada);
  • perda de mobilidade dos músculos faciais;
  • dificuldade em respirar devido a uma diminuição do tônus dos músculos diafragmático e intercostal.

No envenenamento grave com neurotoxina C. Botulinum (ingestão em grandes quantidades), observa-se: paralisia descendente progressiva das extremidades inferiores na direção proximal-distal com perda da função muscular (levando a ataxia e perda de capacidade de movimentação independente); redução ou desaparecimento de reflexos tendinosos; constipação - devido ao íleo paralítico; retenção urinária ou incontinência urinária (devido à contração do músculo detrusor prejudicada).

A disfunção dos músculos respiratórios causa insuficiência respiratória aguda, com uma parada completa da respiração.

De acordo com especialistas em doenças infecciosas, o botulismo transmitido por alimentos em caso de intoxicação alimentar enlatada pode variar de uma forma leve a uma lesão por raio, que termina em morte em 24 horas. Embora seja possível uma combinação diferente de sintomas, pode ocorrer insuficiência respiratória aguda antes da oftalmopatia e outros sinais aparecerem.[10]

Complicações e consequências

Como mostra a prática clínica, as principais complicações e consequências durante a recuperação após o envenenamento com toxina botulínica enlatada se manifestam na forma de pneumonia por aspiração.

Se a duração da paralisia descendente for de duas semanas a dois meses, complicações pulmonares (falta de ar durante o esforço físico), fraqueza e fadiga podem ocorrer por muitos anos. Em casos graves, a recuperação total pode não ocorrer e as consequências serão permanentes.[11]

Diagnósticos intoxicação alimentar enlatada

Em casos de intoxicação alimentar enlatada, o diagnóstico precoce de botulismo de origem alimentar - com base na avaliação de sintomas clínicos e anamnese - permite que você tome as medidas necessárias a tempo.

Exames laboratoriais de amostras de sangue e fezes confirmam o diagnóstico para identificar a toxina C. Botulinum, bem como sua detecção no conteúdo gástrico ou intestinal e nos alimentos consumidos pelo paciente.

Ver detalhes - Botulismo -  Diagnóstico

Deve-se ter em mente que é possível detectar a toxina botulínica para confirmar o diagnóstico clínico. Em alguns casos (até 30%), isso ocorre devido a um nível insuficiente de BoNT para detectá-lo: três dias após o início da doença, seu nível de soro e fezes no sangue diminui pela metade em relação ao inicial.[12], [13]

Diagnóstico diferencial

O diagnóstico diferencial visa eliminar a intoxicação alimentar associada às bactérias Shigella dysenteriae , Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica , etc., síndrome de Guillain-Barré , encefalite viral, poliomielite , doença Erb-Goldflam ( síndrome da miastenia gravis ), síndrome da miastenia- Ljambeni .

Quem contactar?

Tratamento intoxicação alimentar enlatada

Os primeiros socorros para intoxicação alimentar enlatada, bem como a  ajuda para intoxicação alimentar de  outra etiologia, consistem em tomar carvão ativado e esvaziar o estômago lavando-o - provocando vômito. Mas essa medida dá resultados quando uma suspeita de comer era recente (dentro de uma hora). Se aparecerem sintomas neurológicos, o rubor não ajudará

Atenção médica de emergência é chamada imediatamente!

O único tratamento específico para o botulismo de origem alimentar é a inativação da toxina no corpo do paciente pela administração intravenosa de soro anti-botulínico, uma antitoxina trivalente (A, B e E) que neutraliza o BoNT livre, que ainda não afetou as terminações nervosas. No entanto, a antitoxina não pode reparar terminações nervosas danificadas.

Antes da introdução da dose completa, é realizado um teste de sensibilidade ao soro anti-botulínico por administração intradérmica de 0,1 ml (diluído com solução salina) com observação da reação por um quarto de hora.

Os demais medicamentos em ambiente hospitalar são utilizados para  tratamento intensivo sintomático em caso de envenenamento .

É especialmente importante manter a função respiratória do paciente, para a qual é usada  ventilação artificial . Freqüentemente, o tratamento requer uma longa permanência na unidade de terapia intensiva - com a introdução de fluidos intravenosos e nutrição parenteral.[14], [15]

Veja também -  Botulismo - Tratamento

Prevenção

O botulismo transmitido por alimentos não é transmitido de uma pessoa para outra, mas é frequentemente encontrado ao consumir alimentos enlatados caseiros que contêm BoNT. Portanto, é imperativo diagnosticar amostras de alimentos associadas a casos suspeitos - para evitar mais envenenamentos.[16]

A prevenção consiste em observar a tecnologia de preparação e o regime de esterilização de alimentos enlatados. [17]

Previsão

O sucesso do tratamento e o prognóstico geral dependem em grande parte do diagnóstico precoce e da rápida administração do soro anti-botulínico.

A causa da morte nos primeiros envenenamentos por conservas de peixe, carne e vegetais é a insuficiência respiratória devido à falta de suporte adequado para a função respiratória. Segundo a OMS, nos últimos 50 anos, a proporção de mortes caiu de 60% para 5-10%. [18]

A transmissão neuromuscular na área das sinapses afetadas é restaurada ao longo do tempo, mas esse é um processo muito lento.


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