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Substitutos de gordura

, Editor médico
Última revisão: 20.11.2021
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Em um esforço para reduzir o consumo de gorduras comestíveis, alguns indivíduos recorrem ao consumo de alimentos com gorduras modificadas. Em 1996, cerca de 88% da população dos EUA consumiram alimentos e bebidas com baixo teor de gordura ou com baixo teor de gordura. Para atender a essas necessidades, os fabricantes de alimentos criaram uma variedade de ingredientes chamados substitutos de gordura ou seus análogos.

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Substitutos ou análogos de gordura

  • sem semelhança química com a gordura
  • reproduzir as propriedades funcionais e sensoriais da gordura
  • o valor da energia é menor
  • substituição de todo ou parte da gordura no produto
  • Reprodução parcial de algumas propriedades da gordura
  • redução na quantidade de gordura durante a fritura.

Tipos de substitutos de gordura

Com base em carboidratos:

  • não pode ser usado na fritura
  • não tolera altas temperaturas

Proteína microdispersa:

  • fornece um sabor de gordura na boca
  • Não pode ser utilizado em altas temperaturas devido à coagulação protéica

Com base em gorduras:

  • Mono-idiglicerídeos:
    • alterar a composição de ácidos graxos
    • reduzir o conteúdo total de energia
  • Ácidos graxos associados às moléculas de açúcar:
    • não digerido por enzimas intestinais
    • resistente ao calor, pode ser usado para fritar

Esses substitutos tiveram que reduzir significativamente a ingestão total de gordura. No entanto, adicioná-los aos alimentos não substitui as gorduras comestíveis, por isso os especialistas acreditam que é seguro reduzir ou substituir o teor de gordura nos alimentos usando métodos adequados de processamento de alimentos.

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